I maroni di Drena

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Pochi sanno che i Maroni sono frutti antichissimi e molto ricercati e crescono solo in alcune zone “elette”, circoscritte nei boschi di Drena e di Tenno, vicino al Garda, ed ancora a Darzo, in Valle del Chiese. Il frutto, una castagna di colore marrone e media pezzatura, si caratterizza per una raggiatura a stella e costolature evidenti, molto saporito. Coltivato con metodi naturali, viene raccolto manualmente, tra ottobre e novembre, quando i ricci cadono a terra.

La storia. Già milioni di anni fa si segnala la presenza di maroni in Cina, Giappone e in America del Nord. Si pensa che abbiano origine nel territorio tra il Mar Caspio e il Mar Nero: il termine “Kasutah”, in lingua persiana significa “frutto secco”. Gli Armeni coltivarono la specie, poi furono i Romani a diffonderla ovunque nell’Impero.

Il particolare clima dell’Alto Garda ne ha permesso qui una straordinaria proliferazione e di conseguenza ha legato i destini di piante e uomini.

Drena deve la sua fama a questi squisiti frutti. Risale infatti al 1969 la prima mostra mercato dei maroni organizzata, per primi in Trentino, dall’allora Pro Loco di Drena proprio per valorizzare questo prodotto. Il processo industriale stava compromettendo questo tipo di cultura nonostante avesse contribuito a sfamare tanta gente. Per Drena tale iniziativa ha rappresentato e rappresenta un unicum dal punto di vista culturale, ambientale e storico. Nel Castello di Drena possiamo trovare una pergamena/inventario datata 22 aprile 1470 nella quale viene inventariata tra le altre cose “una patellam a castaneis” – padella per cuocere i maroni – a inconfutabile dimostrazione del valore e dell’uso che gli abitanti di Drena facevano dei maroni.

Proprio al ristorante La Casina papà/nonno Gino e mamma/nonna Carmela sono riusciti anche tramite i proventi della vendita di maroni, aggiunti a quelli ottenuti dall’allevamento “de baco da seta” e dalla produzione di calce viva, a sostenere la famiglia. Ora Giada con grande professionalità ripropone le tradizionali ricette con un pizzico di fantasia e modernità rendendo unico al palato questo squisito frutto.

Alleati per la salute. Nella medicina omeopatica i maroni vengono utilizzati da secoli contro le vene varicose, i piedi gonfi e l’arteriosclerosi. I componenti dei maroni sgusciati sono amido, zuccheri, olio, vitamina B e C, sali minerali vari come ad esempio: potassio (rinforza muscoli e ghiandole), fosforo (collabora alla formazione di cellule nervose), zolfo (disinfettante), sodio (utile alla digestione a all’assimilazione), magnesio (coadiuva alla formazione dello scheletro e agisce come rigeneratore di nervi), calcio (ossa, sangue, nervi), cloro (ossa, denti, tendini), ferro (sangue).

Per la ricchezza in glucidi questi frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle debolezze fisiche e intellettuali, per chi è soggetto a stress o pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici. Rilevante anche il buon apporto di fibra, fondamentale per una sana e attenta alimentazione. 100 g di maroni freschi forniscono circa 1/4 dell’introduzione raccomandata di fibra nell’adulto (30 g al giorno), ritenuta molto importante per l’azione favorevole sulla mobilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Il contenuto di lipidi, a differenza della maggior parte della frutta secca, non è elevato ma la loro qualità è molto buona (fonte di acidi grassi essenziali). Pochi sono i grassi saturi “cattivi” e molti i grassi insaturi “buoni” (omega-3 e omega-6) che svolgono un importante ruolo nella prevenzione da malattie cardiovascolari, riducono la concentrazione di colesterolo, agiscono a livello di membrana cellulare, regolano il trasporto dei lipidi nel sangue, favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini. Tra le vitamine troviamo buoni quantitativi di acido fitico, pari a 50 mg/100g; si tratta di una sostanza che sembra possedere un effetto ipocolesterolemizzante. Si riscontrano inoltre quantitativi di acido pantotenico che entra nella composizione del coenzima A, molecola chiave nel metabolismo di protidi, lipidi e glucidi.

Come utilizzarli. Il prezioso frutto, nel recente passato spesso denominato “pane dei poveri”, ha avuto un ruolo fondamentale per la sopravvivenza di generazioni di persone nel corso dei secoli. Infatti quello che oggi gustiamo arrostito assieme al vino nuovo, è un frutto che nel medioevo era il fondamentale alimento di base per la stragrande maggioranza della popolazione.

Per ottenere quel particolare sapore i maroni devono essere arrostiti. Il metodo tradizionale è l’arrostimento in una padella bucherellata tenuta sopra la fiamma. In questo caso nei maroni deve essere inciso un taglio orizzontale di circa un centimetro. Sul fuoco la padella deve essere costantemente mossa per consentire un arrostimento regolare. Una volta pronti vanno avvolti in un panno umido per permettere una più facile rimozione dei gusci.

La farina di maroni, rotonda e vellutata, chiamata anche farina dolce, è ricca di carboidrati (amido e zuccheri semplici) e in questo è simile alla farina di grano. Si differenzia però dalla farina di grano perchè priva di glutine; per tale motivo non può essere usata da sola per la panificazione o la preparazione della pasta: deve essere miscelata con almeno 1/3 di farina di grano per avere una buona coesione. L’assenza di glutine la rende, però, un’interessante alternativa per la dieta dei celiaci.

Per avere un’idea della grande varietà di utilizzo dei maroni si possono ricordare tra i numerosi prodotti in commercio: marmellate, creme di marroni, frutti al liquore, sciroppati, tagliatelle di farina dimaroni, biscotti da forno, ecc.

La nostra Chef Giada utilizza questo frutto per realizzare canederli, minestre, torte e mousse, dessert con lo Yogurt del Bepi e tante altre ricette.